甲基做為一個化學基團(-CH3)，它能夠結合在DNA上某些特定部位，這個甲基和DNA結合過程叫甲基化，相反，甲基從DNA上脫落的過程就叫做去甲基化。由于甲基是合成蛋氨酸、肉堿、肌酸、磷脂、上腺素，(RNA)和脫氧(DNA)等具有主要生理作用的物質(zhì)所必需(Baker等,1985;Frontien等,1994)，以及甲基化反應在神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)中所起的作用，人們認為生長期動物和成年動物都需要穩(wěn)定的甲基供體。一般認為動物體內(nèi)自身不能合成甲基，需要食物中具有富含甲基物質(zhì)，它們的分子中具有易反應的甲基，從而參與動物生理功能，這類富含甲基的物質(zhì)稱為“甲基供體”,易參與此反應的甲基(即有效甲基),是與氮原子或硫原子連在一起的甲基，象甜菜堿、蛋氨酸、膽堿等(Vogt,1967)。

　　轉甲基

　　甲基由一個化合物轉移到另一化合物上的酶反應：A+B-CH3→A-CH3+B。由于N5、N10-亞甲四氫葉酸的酶促還原作用生成N5-甲基四氫葉酸，由一種鈷胺酰胺酶的作用將甲基由N5-甲基四氫葉酸轉移到同型半上而生成甲硫氨酸。甲硫氨酸由于ATP的作用變成S-腺苷酰甲硫氨酸，此化合物被用做甲基供體生成各種甲基化合物。作為膽堿氧化形式的甜菜堿等也起甲基供體作用。甲基轉移反應不僅與含有甲基的膽堿、肌酸、上腺素等物質(zhì)的生成有關系，而且也與解毒、磷脂的變化、核酸及蛋白質(zhì)的甲基化也有關系，在生理上也是重要的。已知有數(shù)十種對各種化合物具特異的轉甲基酶。

　　甲基化

　　金屬汞和二價離子汞等無機汞在生物特別是微生物的作用下會轉化成甲基汞和二甲基汞，這種轉化稱為生物甲基化作用。這種轉化的逆過程稱為生物反甲基化作用。這兩種作用構成了微生物的汞循環(huán)。