改性淀粉具有許多產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，被廣泛應用在食品工業(yè)中，作為增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、黏結(jié)劑等。糧食是***基本的生活資料，改性淀粉在食品工業(yè)有著舉足輕重的地位。人們對食品的種類、營養(yǎng)、健康等要求顯著增強，在食品工業(yè)中，改性淀粉正向著產(chǎn)品品種多樣、規(guī)格齊全、安全、健康、營養(yǎng)、低脂、生態(tài)等方向發(fā)展。飲食上人們越來越重視低脂肪飲食和提高復雜的碳水化合物的攝入量。Hyun-Jung?Chung等研究發(fā)現(xiàn)，體外消化率和血糖指數(shù)上都會發(fā)生改變，抗性淀粉含量明顯增加，慢消化淀粉的含量減少，快速消化淀粉含量明顯降低，這樣能夠降低人體血糖上升的速率。方便面在市場上的需求量很大，但是用原淀粉產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性，且油炸及高脂肪含量影響食品的質(zhì)量及我們的健康。研究發(fā)現(xiàn)，乙?；R鈴薯淀粉既提高了方便面的硬度又不會顯著地影響凝聚力值，并且它可以部分替代用于生產(chǎn)方便面的低蛋白小麥面粉，減少脂肪的攝取。酶改性淀粉可以較好地應用于食品工業(yè)，將酶改性羧甲基淀粉應用于香腸中的，發(fā)現(xiàn)羧甲基淀粉在香腸中能夠增加保水能力和乳化穩(wěn)定性，是香腸理想的脂肪替代品。改性淀粉在面包中也有較好的應用，能降低面包的惡化率，提高口感，生產(chǎn)出具有特定性質(zhì)的面包食譜。改性淀粉在乳液體系中對系統(tǒng)的穩(wěn)定性、粘度及降低表面張力的能力等都是很重要的。KrystynaProchaska等研究表明，淀粉的改性在乳液體系中可以影響表面活性及可作為增稠劑，且研究發(fā)現(xiàn)，辛烯基琥珀酸淀粉鈉對于降低表面張力的效率很高，能很好的運用于食品工業(yè)中。